Molekularküche klingt nach Labor und Experimenten und es bleibt der Zweifel: wie schmecken Moleküle und machen sie satt? Die Welle mit den Molekülen schwappt schon wieder zurück, seitdem Ferran Adriá seinen Tempel „elBulli“ in Gerona dicht gemacht hat. Die Welt hat eine Pilgerstätte weniger. Ich wäre so gerne einmal Gast gewesen in der Geburtsstätte der Molekularküche, es muss großartig gewesen sein. Jetzt hat er sein Bullilab bezogen über einer Spedition in Barcelona und forscht dort an der Geschichte des Kochens.
Kochen stellt für mich die ultimative Kunst der Menschheit dar. Ein Bild, einmal gemalt und getrocknet, kann für Hunderte von Jahren an der Wand hängen. Eine Marmorstatue wird über Jahrhunderte nur von den sauren Abgasen der Autos angegriffen, aber ein liebevoll über Stunden oder sogar Tage vorbereitetes Festmahl verschwindet innerhalb weniger Stunden in den Mägen der Gäste und tritt dann den Weg aller Speisen an, mit dem bekannten Ausgang. Verschwunden ist das Kunstwerk für immer und bleibt allenfalls noch Gesprächsthema für ein paar Tage oder Wochen.
R – Evolution – Molekularküche das Starterset
Nach neuen Ideen suchend fiel mir vor ein paar Wochen ein Kochbuch in die Hand mit dem reißerischen Titel „Kochen für Angeber“ und ich war sofort Feuer und Flamme. Was vorher im Stickstoffnebel meiner Unwissenheit verschwamm, wurde plötzlich klarer. Molekularküche verblüfft die Sinne, überrascht die Geschmacksknospen durch völlig unvermutete Aromakombinationen. Die moderne Küche setzt moderne Stoffe ein, mit denen sich neue Aromafeuerwerke abbrennen lassen. Was in „elBulli“ noch als Avantgarde gehuldigt wurde, kommt jetzt in der „normalen Küche“ an, so auch in meiner Küche.
Molekularküche – das Starterset
Am liebsten hätte ich sofort angefangen meine Küche umzurüsten auf ein kulinarisches Forschungslabor, so faszinierten mich die Rezepte wie „Fake Kaviar“ mit Whiskey oder Apfelgeschmack, „Basilikumluft im Mozzarellaballon“ oder „Zuckersteak mit Karotten-Orangen-Emulsion“. Schon beim Lesen der Rezepte überkam mich eine unbändige Lust all diese neuen Erregungszustände der Sinne zu erforschen. Befriedigung der Sinne treibt uns an, vom ersten Moment unseres Lebens. Meine Intuition warnt mich vor Menschen, die nicht genießen können. Nicht umsonst ist im Wort „Befriedigung“ der „Frieden“ enthalten. Befriedigung befriedet und die Sinne streben nach Befriedigung. Dem sollten wir uns nicht widersetzen.
Schokokaviar – die ersten Kügelchen
Aber fangen wir mit „Fake Kaviar“ an, der nach Schokolade und Karamell schmecken soll. Zum ersten Mal in meiner Kochkarriere sollten Pipetten und komische Chemikalien eine Rolle spielen bei der Zubereitung. Im Starterset für Molekularküchen-Anfänger wurden dann auch Pipette, Spritze und komische Zusatzstoffe mit Namen wie „Agar Agar“, „Calciumlactat“ und „Natriumalginat“ geliefert. Mit dem Natriumalginat gab es gleich mal ein Problem. In der Starterbox fand ich nur Sodiumalginat. Für meinen Schoko- und Karamellkaviar brauchte ich aber laut Rezept das Natriumalginat. Irgend etwas scheint aber im Chemieunterricht hängen geblieben zu sein, auf jeden Fall brachte die bekannte Suchmaschine Licht ins Dunkel: Sodiumalginat = Natriumalginat.
Das Zeug ist nämlich dafür verantwortlich, dass der Schokosirup in dem Augenblick geliert, in dem er in ein Glas mit Wasser und Calciumlactat fällt. Der Tropfen wird außen geleeartig fest und bleibt innen flüssig. Das soll anscheinend bei fast allen Flüssigkeiten funktionieren, außer bei Ananas. Warum es bei der nicht klappt ist mir nicht ganz klar. Ausprobiert hab ich es nur mit Schokosirup und Karamellsirup.
Man tropft die Flüssigkeit aus einer Pipette in das Wasser und die Tropfen sammeln sich am Boden des Gefäßes und können ganz bequem mit dem Löffel heraus geschöpft werden. Die goldenen Kügelchen habe ich mir dann auf einer (klassisch zubereiteten) Joghurtcreme zu Gemüte geführt. Karamellkaviar hat mir besser geschmeckt als Schokokaviar, aber das Schönste an dieser Kreation ist der Moment, wenn die gummiartigen Bläschen platzen und der Geschmack sich im Mund ausbreitet. Genial! Ich liebe solche Erlebnisse und dekorativ sind die Kügelchen auch.
Und keine Angst all diese Pülverchen und Mittelchen, die man braucht um all die komischen Gerichte zu kreieren sind aus Algen und anderen pflanzlichen Stoffen gewonnen. Es wird spannend im Labor, der Anfang ist gemacht und ich brenne drauf weiter zu forschen und werde Euch berichten. Habt Ihr Erfahrungen mit Molekularküche? Ich freue mich auf Eure Kommentare und Anregungen!
[maxbutton id=“10″]